అసఫెటిడా, భారతదేశం యొక్క వాసనాకరమైన ఇంటి రుచి

భారతదేశంలోని యూరోపియన్లు దీనిని డెవిల్స్ పేడ అని పిలుస్తారు. ఇది బహుశా ప్రపంచంలోనే అత్యంత దుర్వాసనతో కూడిన మసాలా. దాని పేరు కూడా న్యాయమైన హెచ్చరికగా “ఫెటిడ్”ని కలిగి ఉంటుంది. అయినప్పటికీ, భారతీయులు పురాతన కాలం నుండి అసాఫెటిడాకు అంకితమైన వినియోగదారులుగా ఉన్నారు, బీన్స్ మరియు కూరగాయల జీర్ణక్రియలో సహాయపడటానికి దాని చిటికెలను ఉపయోగిస్తారు. పదహారవ శతాబ్దపు భారతదేశం నుండి ఒక కథ ఉంది- ఇందులో కనుగొనబడింది “హాబ్సన్-జాబ్సన్,” ఆంగ్లో-ఇండియన్ పదాలు మరియు పదబంధాల యొక్క ముఖ్యమైన గ్లాసరీ-ఒక పోర్చుగీస్ మనిషి గురించి, అతను చాలా విలువైన గుర్రాన్ని కలిగి ఉన్నాడు, రాజు కొనాలనుకున్నాడు, జంతువుకు అపానవాయువు ఉంది. యజమాని గుర్రానికి ఆసనం తినిపించినప్పుడు, రాజు ఇలా అన్నాడు, “‘దేవతల ఆహారం తినడానికి మీరు దానిని ఇచ్చినందుకు ఆశ్చర్యం ఏమీ లేదు.” దానికి పోర్చుగీస్ వ్యక్తి, సల్ఫరస్ మసాలాను ఇష్టపడని, “దీన్ని డెవిల్స్ ఆహారం అని పిలవడం మంచిది!”

అసఫెటిడా, లేదా హీంగ్ హిందీలో, ఒక రెసిన్, పసుపు-తెలుపు మరియు జిగటగా ఉంటుంది. నా వయోలిన్ భర్త తన వాయిద్యం యొక్క తీగల శబ్దాన్ని బయటకు తీయడానికి తన విల్లుపై ఉపయోగించే రోసిన్‌ను దాని ముద్ద నాకు గుర్తు చేస్తుంది. కానీ, రోసిన్ సాధారణ పైన్ చెట్లను నొక్కడం ద్వారా వస్తుంది, అయితే అసఫెటిడా కోసం గమ్ రెసిన్ క్యారెట్ కుటుంబానికి చెందిన అరుదైన అడవి సభ్యుని దిగువ కాండం మరియు మూలాల నుండి సంగ్రహించబడుతుంది. మొక్కకు చల్లని వాతావరణం అవసరం, పొడి కానీ ఎండ. ఇది ఎక్కువగా ఆఫ్ఘనిస్తాన్, కజకిస్తాన్, ఉజ్బెకిస్తాన్ మరియు ఇరాన్‌లోని ఎడారి లాంటి ఎత్తైన ప్రాంతాలలో కనిపిస్తుంది. ఇది చాలా చమత్కారమైనది మరియు దాని స్వంతదానిపై మొండిగా పెరుగుతుంది. క్రీస్తుపూర్వం 600 నాటికే ఇది భారతదేశానికి దిగుమతి చేయబడిందని చాలామంది నమ్ముతారు

భారతదేశంలో, గోధుమలు లేదా బియ్యం పిండి వంటి తినదగిన పదార్థాన్ని జోడించడంతో అసఫెటిడా రెసిన్ “స్థిరీకరించబడుతుంది” మరియు తరువాత ముద్దలు, కణికలు మరియు పొడులుగా ఏర్పడుతుంది. నా తల్లి అసఫెటిడా యొక్క “స్వచ్ఛమైన” ముద్దను మాత్రమే కొనుగోలు చేస్తుందని నాకు గుర్తుంది. ఆమె ఒక చిన్న ముక్కను కత్తిరించి, దానిని దూదితో కప్పి, కాల్చడానికి మంటపై పటకారుతో పట్టుకుని, కాల్చే దూది బ్రౌనింగ్ ప్రక్రియను నియంత్రించడంలో సహాయపడింది-తర్వాత దానిని పౌడర్‌గా చూర్ణం చేస్తుంది. నా తల్లి తల్లి మరియు అమ్మమ్మ ఆమె కంటే ముందు అదే పని చేసారు మరియు రెసిన్ యొక్క ఔషధ సంబంధమైన అంశాల గురించి జ్ఞానాన్ని అందించారు. జానపద మరియు పురాణాలలో, అసఫెటిడా దుష్ట ఆత్మలను తరిమికొడుతుంది. ఆధునిక వైద్యంలో, ఇది పూతల, ఉబ్బసం మరియు బ్రోన్కైటిస్ చికిత్సకు సహాయపడుతుంది. మసాలా యొక్క సల్ఫర్ సమ్మేళనాలు క్రిమినాశక, యాంటిస్పాస్మోడిక్, జీర్ణక్రియ, మూత్రవిసర్జన, ఎక్స్‌పెక్టరెంట్, మత్తుమందు మరియు భేదిమందు అని నా తల్లికి తెలుసు.

పిల్లలైన మాకు చాలా ముఖ్యమైన విషయం ఏమిటంటే, మా అమ్మ యొక్క సమాచార నిల్వ ఆమెను అత్యంత తియ్యని ఆహారాన్ని సిద్ధం చేయడానికి దారితీసింది. నేను భారతదేశం వదిలి, నాటక విద్యార్థిగా లండన్ వెళ్ళినప్పుడు, నా ఇరవైల ప్రారంభంలో, నాకు వంట చేయడం అస్సలు తెలియదు. నేను హోమంతో ఉన్నాను, మరియు నా హోమ్‌సిక్ అనేది భారతీయ ఆహారం పట్ల తీవ్ర కోరికగా మారింది. నేను వంటకాల కోసం నా తల్లికి వ్రాశాను మరియు నేను అడిగే వాటిలో అసఫెటిడా మరియు జీలకర్రతో వండిన బంగాళాదుంపలు ఉన్నాయి. టొమాటోలతో కూడిన ఉడకబెట్టిన పులుసు స్వర్గం. నాకు, అది ఇంటి రుచి. ఒక బంధువు సందర్శించడానికి వచ్చినప్పుడు, మా అమ్మ ఆమెను గట్టిగా మూసివున్న పెట్టెలో అసాఫెటిడా ముద్దతో పంపింది. దాదాపు యాభై ఏళ్ల తర్వాత కూడా నా దగ్గర ఉంది, ఇంకా వాసన వస్తుంది.

ఇంద్రియాలను వెంటాడే అసఫెటిడా గురించి ఏమిటి? చాలా మసాలాలు మరియు మసాలాలు కాల్చినప్పుడు మారుతాయి. జీలకర్ర గింజలు వగరుగా మారుతాయి. మిరప తొక్కలు ముదురు ఎరుపు రంగులోకి మారుతాయి మరియు రుచిలో లోతుగా ఉంటాయి. కానీ వేడి నూనె లేదా నెయ్యిని తాకినప్పుడు అసఫెటిడాకు దాదాపు అద్భుతంగా రూపాంతరం చెందుతుంది. ఇది సాధారణంగా ఉత్తర భారతదేశంలో పిలవబడే కుకరీ స్టెప్‌లో ఇతర మసాలాలతో ఎల్లప్పుడూ చిన్న మొత్తంలో కలిపి ఉంటుంది. తార్కా. నా వెర్షన్ చేయడానికి, నేను ఒక చిన్న ఫ్రైయింగ్ పాన్‌లో రెండు టేబుల్‌స్పూన్ల నెయ్యి వేసి, అది బాగా వేడిగా ఉండనివ్వండి. అప్పుడు నేను ఉదారంగా చిటికెడు గ్రౌండ్ అసాఫెటిడాను ఉంచాను, అది దాని సల్ఫరస్ మరియు అపానవాయువు లాంటి ఫంక్‌ను పంపుతుంది. సెకన్లలో, నేను పావు టీస్పూన్ మొత్తం జీలకర్ర మరియు మొత్తం వేడి ఎండిన మిరపకాయను కలుపుతాను. అప్పుడు నేను పాన్ చుట్టూ తిప్పుతాను మరియు వెంటనే మిశ్రమాన్ని తాజాగా వండిన, ఇప్పటికీ వేడిగా ఉండే బీన్స్ లేదా కాయధాన్యాల కుండలో పోస్తాను. అన్ని సుగంధాలు మరియు రుచులను పొందేందుకు నేను త్వరగా మూత పెట్టాను. తర్వాత ఏమి జరుగుతుంది అంటే, ఎవరో ఇబ్బందికరమైన వ్యక్తి అపహరించినట్లు, ఆపై తెలివిగా వంటగదిని విడిచిపెట్టినట్లు. వాసన ఆలస్యమవుతుంది, కానీ కుండ లోపల అసాఫెటిడా వాసన అదృశ్యమవుతుంది మరియు దాని స్థానంలో కొత్తది మరియు కొత్తది వస్తుంది.

జేమ్స్ బియర్డ్ వృద్ధాప్యంలో ఉన్నప్పుడు, నేను అతని చివరి తరగతులను, వెస్ట్ విలేజ్‌లోని అతని ఇంటిలో, నా నుండి బ్లాక్ చేయడంలో అతనికి సహాయం చేసాను. విషయం “రుచి”. మేము అన్ని రకాల ఆహార పదార్థాలను-కేవియర్‌లు, మాంసాలు, నూనెలు, లవణాలు-విద్యార్థులు కళ్లకు గంతలు కట్టుకొని వారు ఏమి గుర్తించగలరో మరియు వారు ఇష్టపడే వాటిని చూసేందుకు నమూనాలను తీసుకున్నాము. ఒక తరగతి తర్వాత, బార్డ్ మరియు నేను స్నేహితులతో విశ్రాంతి తీసుకుంటున్నప్పుడు, నేను అతనిని వాసన మరియు రుచి చూడమని అడిగాను, తాజాగా వేడి నూనెలో పడిపోయాను. అతను గాలిని పసిగట్టి వెంటనే, “ట్రఫుల్స్! ఇది ట్రఫుల్స్.”

కొన్ని సంవత్సరాల క్రితం, భారతదేశం యొక్క ప్రధాన ఎగుమతిదారు అయిన ఆఫ్ఘనిస్తాన్‌లో వాణిజ్య మార్గాలకు అంతరాయం ఏర్పడటంతో, భారతీయులు ఊహించలేని వాటిని పరిగణించడం ప్రారంభించారు: వారు తమంతట తాముగా అసఫెటిడాను పెంచుకుంటారు. ప్రక్రియ నాలుగు నుండి ఐదు సంవత్సరాలు పడుతుంది. సంతోషం యొక్క మొదటి సంకేతం వద్ద మొక్కలు నిద్రాణంగా ఉంటాయి. విత్తనాలను ఇరాన్ నుంచి కొనుగోలు చేశారు. భారతదేశం యొక్క పశ్చిమ హిమాలయ పర్వతాలలో చల్లని, ఎడారి లాంటి ప్రాంతాలు ట్రయల్స్ కోసం ఎంపిక చేయబడ్డాయి. మొక్కలు ఇప్పుడు రెండవ సంవత్సరం ఎదుగుదలలో ఉన్నాయి. భారతీయులు తమ ప్రియమైన “ట్రఫుల్స్” త్వరగా లేదా తరువాత వికసించాలని ప్రార్థిస్తున్నారు.

తీపి, పుల్లని మరియు స్పైసి బ్లాక్-ఐడ్ బఠానీలు

4-5 వరకు సేవలు అందిస్తుంది

కావలసినవి

• 1 ½ కప్పులు ఎండిన బ్లాక్-ఐడ్ బఠానీలు

• 3 మీడియం టమోటాలు

• 3 టేబుల్ స్పూన్లు. నెయ్యి (స్పష్టమైన వెన్న), వేరుశెనగ నూనె లేదా ఆలివ్ నూనె

• కావలసిన వేడిని బట్టి 1 నుండి 3 మొత్తం ఎండిన వేడి ఎర్ర మిరపకాయలు

• ½ స్పూన్. మొత్తం నల్ల ఆవాలు (భారత మార్కెట్లలో మరియు ప్రత్యేక కిరాణా దుకాణాల్లో అందుబాటులో ఉన్నాయి)

• ½ స్పూన్. మొత్తం జీలకర్ర గింజలు

• ఉదారంగా చిటికెడు గ్రౌండ్ అసఫెటిడా

• 15 తాజా కరివేపాకు ఆకులు, మీరు వాటిని ప్రత్యేక దుకాణంలో కనుగొనగలిగితే

• ¼ స్పూన్. నేల పసుపు

• 1 tsp. గ్రౌండ్ కొత్తిమీర

• 1 tsp. నేల జీలకర్ర

• 2 tsp. మెత్తగా తురిమిన, ఒలిచిన తాజా అల్లం

• 2 tsp. మెత్తగా తురిమిన లేదా తరిగిన వెల్లుల్లి (2 పెద్ద లవంగాలు)

• 1 ½ స్పూన్. చక్కెర

• 1 ½ స్పూన్. డైమండ్ క్రిస్టల్ కోషర్ ఉప్పు

• కొత్తిమీర ఆకులు, అలంకరించు కోసం

దిశలు

1. ఒక గిన్నెలో బ్లాక్-ఐడ్ బఠానీలను ఉంచండి. నీరు మరియు కాలువ యొక్క అనేక మార్పులలో కడగాలి.

2. శనగలను 4 కప్పుల నీటిలో రాత్రంతా నానబెట్టండి. మరుసటి రోజు ఉదయం వాటిని వడకట్టండి మరియు మధ్య తరహా పాన్లో ఉంచండి. 4 ½ కప్పుల నీరు వేసి మరిగించాలి. అది ఉడకనివ్వవద్దు. స్కిమ్మెర్ లేదా స్లాట్డ్ చెంచాతో మీకు వీలైనన్ని తెల్లటి నురుగును తీసివేసి, పాక్షికంగా కవర్ చేసి సుమారు 50 నిమిషాలు లేదా బఠానీలు మృదువుగా ఉన్నప్పటికి వాటి ఆకారాన్ని అలాగే ఉంచే వరకు మృదువుగా ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. పాత బ్లాక్-ఐడ్ బఠానీలు ఎక్కువ సమయం పడుతుంది.

3. బఠానీలు ఉడికించినప్పుడు, టొమాటోలను ఒక గిన్నెలో తురుముకోవాలి: టొమాటోల నుండి టోపీలను కత్తిరించండి. బాక్స్ తురుము పీట యొక్క ముతక వైపు ఉపయోగించి, క్యాప్ చివరలో టొమాటోలను తురుముకోవడం ప్రారంభించండి మరియు మీ చేతి తురుము పీటకు వ్యతిరేకంగా దాదాపు ఫ్లాట్ అయ్యే వరకు మరియు టమోటా చర్మం మాత్రమే మిగిలిపోయే వరకు కొనసాగించండి. అన్ని టమోటాలు చేయండి. మీ ఇతర పదార్థాలన్నీ సిద్ధంగా ఉంచుకోండి.

4. బ్లాక్-ఐడ్ బఠానీలు ఉడికిన తర్వాత, వాటిని పక్కన పెట్టండి. మీడియం-సైజ్ నాన్-స్టిక్ ఫ్రైయింగ్ పాన్ తీసుకోండి. నెయ్యి లేదా నూనెలో పోసి, మీడియం-అధిక వేడి మీద పాన్ సెట్ చేయండి.

5. నెయ్యి వేడిగా ఉన్నప్పుడు, ఎర్ర మిరపకాయలు, ఆవాలు, జీలకర్ర మరియు ఇంగువ వేయండి. ఆవాలు పాప్ అవ్వడం ప్రారంభించిన వెంటనే (సెకన్ల వ్యవధిలో), ఒకసారి కదిలించు మరియు కరివేపాకులను జోడించండి. అవి కొంచెం చిమ్ముతాయి, కాబట్టి వెనక్కి నిలబడండి. టమోటాలు జోడించండి. కొన్ని సార్లు కదిలించు. పసుపు, కొత్తిమీర, జీలకర్ర, అల్లం, వెల్లుల్లి, చక్కెర మరియు ఉప్పు జోడించండి.

6. అంచుల వెంట మరియు పైభాగంలో నెయ్యి మెరుస్తున్నట్లు కనిపించే వరకు కదిలించు మరియు ఉడికించాలి. బ్లాక్-ఐడ్ బఠానీలతో పాన్లో వేయించడానికి పాన్లోని అన్ని పదార్ధాలను జోడించండి. ఒక మరుగు తీసుకుని. మీడియం వేడి మీద 20 నిమిషాలు లేదా ద్రవం బఠానీల పైన సన్నని పొరను సృష్టించే వరకు, మూత లేకుండా, ఇప్పుడు ఆపై కదిలించు.

7. కొత్తిమీర ఆకులతో అలంకరించండి. బఠానీలను అన్నం లేదా నాన్ లేదా పిటా వంటి రొట్టెతో ఒక గిన్నెలో వడ్డించవచ్చు. సాదా పెరుగు ఉప్పు మరియు మిరియాలు మరియు తరిగిన ఉల్లిపాయలు, దోసకాయలు మరియు టొమాటోల శీఘ్ర సలాడ్‌తో తేలికగా మసాలాగా ఉంటాయి. ♦